Emballer les aliments frais sans plastique : oxygène, eau, microbes, l’équation encore ouverte

À l’échelle mondiale, l’emballage ne pèse en moyenne que 5 % des émissions de gaz à effet de serre de la chaîne alimentaire, loin derrière la ferme. Son rôle de conservation, lui, est lourd : retenir l’eau, freiner l’oxygène, tenir les microbes à distance, amortir les chocs. C’est ce cumul qu’aucun matériau de remplacement ne retrouve encore seul, constate la microbiologiste Élodie Choque (Université de Picardie Jules Verne) dans une synthèse publiée le 7 octobre 2026 par The Conversation France. Le droit fixe pourtant une échéance : le règlement européen 2025/40 interdit, à partir du 1ᵉʳ janvier 2030, les emballages plastiques jetables des fruits et légumes frais de moins de 1,5 kg, sous réserve d’exemptions encore à définir.

Une barquette de viande, quatre menaces à tenir à distance

Une denrée périssable se définit par sa vitesse d’altération : elle se dégrade vite dès que ses conditions de conservation cessent d’être strictes. Elle porte pour cette raison une date limite de consommation (DLC), là où un produit stable ou semi-périssable porte une date de durabilité minimale (DDM). C’est sur la première catégorie que la question de l’emballage est la plus difficile.

Élodie Choque distingue trois familles d’altération. La première est microbiologique : des pathogènes comme Salmonella, Listeria monocytogenes ou Escherichia coli, qui rendent malade, et des moisissures et levures d’altération, qui gâtent le produit. La deuxième est chimique et enzymatique : rancissement des lipides dans les viandes et les poissons gras, brunissement des fruits et légumes coupés. La troisième est physique : le produit flétrit, ramollit.

Chacune de ces altérations se ramène à un transfert à travers la paroi de l’emballage. L’oxygène qui entre alimente le rancissement et le brunissement. L’eau qui s’échappe fait flétrir ; l’eau qui condense à l’intérieur favorise les moisissures. Les micro-organismes doivent rester dehors, et le produit doit encaisser les manipulations sans être écrasé. Un substitut au plastique doit donc contrôler à la fois les échanges gazeux et hydriques, résister mécaniquement et thermiquement, et satisfaire une exigence sanitaire souvent oubliée : rester inerte vis-à-vis de l’aliment, c’est-à-dire limiter la migration de ses propres molécules vers lui.

Le terme de barrière induit d’ailleurs en erreur. Aucun film n’est étanche au sens strict : il ralentit un flux de gaz ou de vapeur. La perméabilité mesure ce flux, rapporté à l’épaisseur traversée et à l’écart de pression entre l’intérieur et l’extérieur. Une barrière freine, elle n’arrête pas. Remplacer le plastique revient donc à retrouver plusieurs grandeurs mesurables à la fois, et non une matière.

Oxygène et vapeur d’eau, deux fronts que les polymères se partagent

Le mot plastique désigne en réalité une famille de polymères aux comportements opposés. Une revue publiée le 18 avril 2022 dans Polymers par Marano, Laudadio, Minnelli et Stipa compile, dans son tableau 1, les perméabilités à l’oxygène et à la vapeur d’eau des principaux polymères d’emballage. Les écarts se comptent en ordres de grandeur.

Le polyéthylène basse densité (PEBD) est environ 30 fois moins perméable à la vapeur d’eau que le PLA, mais environ 10 fois plus perméable à l’oxygène. Le polyéthylène haute densité (PEHD) se range lui aussi parmi les meilleures barrières à l’eau du tableau. L’EVOH présente le profil inverse : 60 à 100 fois plus perméable que le PEBD à la vapeur d’eau, mais des centaines à des milliers de fois moins perméable à l’oxygène. Le PET occupe une position intermédiaire sur l’oxygène et reste proche des polyoléfines sur la vapeur d’eau.

Polyoléfines et EVOH se complètent donc exactement : chacun bloque ce que l’autre laisse passer. C’est pourquoi un film alimentaire performant est souvent un assemblage de plusieurs couches plutôt qu’un matériau unique, et pourquoi un remplaçant doit, le plus souvent, égaler une combinaison. Le tableau contient pourtant une exception : le PVDC y affiche la plus faible perméabilité à l’oxygène et une perméabilité à la vapeur d’eau du niveau des polyoléfines. Un polymère seul peut donc tenir les deux fronts. La revue ne commente pas ce cas : son tableau établit la performance barrière du PVDC, pas son coût ni sa fin de vie.

Le PLA, polymère biosourcé, montre où se situe la difficulté. Hormis l’EVOH et l’alcool polyvinylique (PVOH), deux polymères qui attirent l’eau, il présente selon les auteurs une perméabilité à la vapeur d’eau très élevée comparée aux autres polymères du tableau, ce qui limite ses usages exigeant une barrière à l’eau. Sur l’oxygène, il est intermédiaire : plus perméable que le PHBV, le PVDC, l’EVOH et le PET.

Ces chiffres demandent une lecture prudente. La perméabilité d’un film dépend de son épaisseur, de la température et surtout de l’humidité ambiante ; or le tableau de Marano et al. n’indique pas ses conditions de mesure, et la valeur du PLA à l’oxygène y est donnée avec une marge proche de la moitié de sa valeur centrale. Seuls le classement et les ordres de grandeur sont exploitables. Une valeur absolue, ici, ne dirait rien.

L’humidité, talon d’Achille des matériaux issus de la biomasse

La cellulose est le polymère le plus abondant de la nature. Elle se recycle et elle est rigide. Mais, rappelle Élodie Choque, elle ne donne que des emballages opaques, très sensibles à l’humidité, et sa fonctionnalisation chimique, qui sert à améliorer ses propriétés, recourt à des solvants. Les autres candidats issus de la biomasse — amidon de pomme de terre, alginate tiré des algues, chitine des carapaces de crustacés — sont abondants et se biodégradent facilement. Leur barrière à l’humidité est trop faible.

Le point commun de ces matériaux est chimique : leurs chaînes portent de nombreux groupements qui attirent l’eau. Secs, ils peuvent bloquer correctement l’oxygène. Humides, ils absorbent l’eau, qui pénètre dans leur phase amorphe — la partie désordonnée du polymère, où les chaînes ne sont pas rangées en cristaux. L’eau y joue le rôle d’un plastifiant : elle assouplit le matériau et facilite le passage des gaz. La revue de Marano et al. décrit ce mécanisme pour les polymères en général : l’eau absorbée plastifie le matériau et accroît sa perméabilité.

Une étude publiée le 16 avril 2014 dans l’International Journal of Molecular Sciences par Miettinen, Chinga-Carrasco et Kataja le montre sur des films de cellulose nanofibrillée. Quand l’humidité monte, les films gonflent et leur barrière à l’oxygène se dégrade : la transmission d’oxygène, inférieure à 3,7 millilitres par mètre carré et par jour sous 60 % d’humidité relative, atteint 12,4 à 80 %, soit plus de trois fois plus. Les auteurs désignent ce caractère hygroscopique comme le facteur limitant pour l’emballage alimentaire : il faudrait ajouter des composants pour réduire la prise d’eau. Leurs valeurs de référence pour l’EVOH et la cellophane sont d’ailleurs données à 50 % d’humidité relative. Une valeur de barrière n’a de sens qu’accompagnée de l’humidité à laquelle elle a été mesurée.

Or un aliment frais est un milieu humide. Un film qui se comporte bien au laboratoire, à l’air sec, peut voir sa barrière s’effondrer au contact d’une viande ou d’une salade. Le maillon faible n’est pas la matière : c’est l’eau.

PLA et PHA : transparents, bons sur les gaz, exigeants en fin de vie

Les bioplastiques les plus avancés pour l’emballage alimentaire sont le PLA, ou acide polylactique, obtenu par fermentation de l’amidon, et les PHA, produits par certaines bactéries. Ils sont transparents et thermoformables, c’est-à-dire qu’ils se moulent à chaud en barquette, et Élodie Choque les décrit comme de bonnes barrières aux gaz. Leurs points faibles sont ailleurs : une fragilité mécanique et une fin de vie exigeante.

Le terme de bioplastique recouvre pourtant des profils différents. Dans le tableau de Marano et al., le PHBV, un membre de la famille des PHA, laisse passer 10 à 30 fois moins d’oxygène que le PET, tout en restant 2 à 3 fois plus perméable que lui à la vapeur d’eau. Le PLA, lui, est environ 9 fois plus perméable que le PET à l’oxygène et 20 fois à la vapeur d’eau. Deux bioplastiques, deux profils. La qualité de bonne barrière aux gaz vaut surtout pour les PHA ; le PLA se range au milieu du classement, et son point faible est l’eau.

Une première distinction s’impose : biosourcé et biodégradable sont deux propriétés indépendantes. La première décrit l’origine du matériau, issu de la biomasse ; la seconde décrit sa fin de vie. Un matériau peut être l’un sans l’autre, et les plus vertueux, souligne Élodie Choque, cumulent les deux.

La mention compostable appelle une seconde distinction. PLA et PHA ne se dégradent qu’en compostage industriel, dans des installations qui travaillent vers 60 °C. Jetée avec les ordures ménagères, une barquette en PLA finit incinérée ou enfouie comme un plastique ordinaire, et l’avantage annoncé disparaît. La mention déçoit alors celui qui l’a prise au mot. Ce procédé industriel ne se confond pas avec le compostage domestique, dont l’article sur la collecte des biodéchets et le compostage décrit le cadre.

Verre, métal, papier : des barrières anciennes et leur prix

Verre, acier et aluminium ont, selon Élodie Choque, des propriétés adaptées à l’agroalimentaire, et ils sont recyclables en théorie à l’infini. Ce sont des barrières quasi parfaites aux gaz comme à l’eau. Leur défaut tient à leur masse : ils pèsent lourd, et leur empreinte carbone est forte, notamment à cause du transport. Chaque trajet refait payer ce poids. Leur intérêt environnemental dépend donc du nombre de réutilisations d’un même contenant, et non du matériau seul.

Le papier et le carton, à base de cellulose, sont légers, mais ils restent opaques et sensibles à l’eau. L’opacité n’est pas un détail commercial. Les consommateurs veulent voir l’état de fraîcheur d’une viande ou d’un poisson, ce qui favorise les films transparents au détriment du papier. Pour rendre le papier ou le carton plus étanches, des revêtements de nanocellulose, de protéines ou de cires végétales sont à l’étude ; aucun ne constitue encore une solution complète.

La même grille de lecture — fonctions tenues, fonctions perdues, fin de vie — s’applique aux autres fibres végétales, comme le montre l’examen du chanvre comme alternative aux plastiques.

Superposer les couches pour additionner les qualités

Puisque aucun matériau ne tient seul toutes les fonctions, la recherche les combine. La revue de Marano et al. décrit deux leviers. Le premier est l’assemblage : superposer des couches ou mélanger des phases pour que chacune couvre la faiblesse de l’autre. Le second est la tortuosité : des charges ou des cristaux alignés dans le film obligent les molécules de gaz ou d’eau à les contourner, ce qui allonge leur chemin de diffusion et ralentit le flux.

Les gains rapportés sont nets. Une bicouche PLA/amidon réduit de 96 % la perméabilité à la vapeur d’eau par rapport à l’amidon seul, et de 99 % la perméabilité à l’oxygène par rapport au PLA amorphe : chaque couche couvre le point faible de l’autre. Un mélange de PLA avec 75 % de PHBV réduit d’environ 75 % la perméabilité à l’eau et de 81,5 % celle à l’oxygène. L’ajout de 15 % d’argile organomodifiée, une charge minérale qui joue sur la tortuosité, abaisse d’environ 95 % la perméabilité à l’eau et jusqu’à 74 % celle à l’oxygène. À l’inverse, des charges de cellulose non traitée, qui attirent l’eau, augmentent la perméabilité à l’eau au-delà de faibles taux. La charge hydrophile rouvre le passage qu’elle devait fermer.

Ce principe est celui des multicouches pétrosourcés, et il en hérite la difficulté. Un emballage multimatériau se recycle mal, alors que le règlement européen 2025/40 exige que tout emballage mis sur le marché de l’Union soit recyclable de manière économiquement viable d’ici 2030. Ces chiffres sont en outre des résultats de laboratoire compilés par une revue : aucun ne décrit un produit en rayon. La direction est tracée, l’industrialisation reste à faire.

Inerte avant d’être naturel : l’épreuve de la migration

Un matériau d’origine alimentaire n’est pas forcément sûr au contact d’un aliment. L’équipe d’Élodie Choque, à l’Université de Picardie Jules Verne, travaille sur un film fabriqué à partir du fructane de racines d’endive. D’après la description qu’en donne la chercheuse, ce film montre une résistance prometteuse. Il bute sur un autre critère : il n’est pas assez inerte, et la migration de molécules du film vers l’aliment reste trop importante.

Ce critère est sanitaire au même titre que la barrière. Un emballage ne doit pas seulement contrôler ce qui entre et ce qui sort ; il ne doit rien céder lui-même au produit qu’il protège. Qu’un film soit fait d’un polymère alimentaire ne règle pas la question, puisque c’est la quantité de matière transférée qui compte. Naturel ne veut pas dire inerte.

Ce travail est une recherche en cours, décrite par sa conceptrice sans publication en revue citée à l’appui. Il illustre un obstacle ; il ne constitue pas une solution, et aucune échéance ne peut en être tirée.

Le coût d’une conservation raccourcie

L’alimentation représente environ 26 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, d’après les données de Poore et Nemecek publiées dans Science en 2018 et présentées par Hannah Ritchie pour Our World in Data le 6 novembre 2019. Dans ce total, l’élevage et la pêche au stade de la ferme pèsent 31 %, les cultures 27 % et l’usage des sols 24 % ; la chaîne d’approvisionnement en totalise 18 %, dont 5 points pour l’emballage. La ferme domine le bilan.

Cet ordre de grandeur change la manière de poser l’arbitrage. Un emballage plus vertueux qui raccourcit la durée de conservation, et fait jeter davantage de produit, peut perdre plus qu’il ne gagne. Élodie Choque le souligne à propos de la viande : la gaspiller a un impact environnemental bien supérieur à celui de son emballage. Les consommateurs, observe-t-elle, n’acceptent d’ailleurs pas une durée de conservation réduite au nom d’un emballage plus vertueux, et le surcoût d’un matériau alternatif ne doit pas leur être répercuté brutalement.

La portée de ce chiffre est bornée. Les 5 % sont une moyenne mondiale, tous aliments confondus. Le rapport entre l’emballage et le produit varie selon l’aliment, et la source ne le détaille pas produit par produit : elle n’autorise aucun ratio chiffré pour une barquette de viande ou un filet de poisson.

Fruits et légumes : une interdiction française suspendue à son décret

En France, la règle figure dans la loi depuis 2020. La loi AGEC du 10 février 2020 prévoit d’interdire, à compter du 1ᵉʳ janvier 2022, l’exposition à la vente de fruits et légumes frais non transformés conditionnés sous plastique, pour les lots de moins de 1,5 kg. Une exception est prévue pour les produits qui présentent un risque de détérioration lors de leur vente en vrac, et leur liste relève d’un décret. Le ministère de la Transition écologique présentait la mesure, dans une page du 9 décembre 2022, comme la suppression de plus d’un milliard d’emballages plastiques inutiles par an, accompagnée d’un fonds de 40 millions d’euros pour des outils de conditionnement non plastiques. L’analyse d’Élodie Choque situe plus largement la loi AGEC dans une sortie progressive du plastique jetable à l’horizon 2040, jalonnée d’objectifs de réduction, de réemploi et d’interdiction de certains formats.

Le décret est le point de rupture. Un premier texte organisait une entrée en vigueur progressive, jusqu’en 2026 pour les produits fragiles. Selon le ministère, le Conseil d’État l’a annulé pour deux raisons : la loi ne permettait pas de trajectoire progressive, et la liste d’exemption incluait à tort des produits qui ne présentaient pas de risque de détérioration en vrac. Le ministère annonçait alors un nouveau décret, l’interdiction restant maintenue pour les produits vendables en vrac.

Ce second décret, daté du 20 juin 2023, a été annulé à son tour le 8 novembre 2024 par le Conseil d’État (décision n° 475669), pour un motif de procédure européenne. Le projet avait été notifié à la Commission européenne en décembre 2022, au titre de la directive 2015/1535. La Commission ayant demandé un report pendant la négociation du règlement européen sur les emballages, le texte devait attendre décembre 2023. Adopté en juin, il n’a pas attendu. Tout nouveau décret devra être notifié au préalable, précise la juridiction.

Aucun nouveau décret n’avait pu être identifié à la date de rédaction. La règle n’est pas abandonnée pour autant : elle reste dans la loi, privée du texte qui en fixe les exemptions. Ce vide aide à comprendre pourquoi des barquettes plastique de fruits et légumes restent visibles en rayon, sans signifier un retour en arrière. L’échéance qui structure désormais le sujet est européenne : le 1ᵉʳ janvier 2030.

2030 : la règle européenne inscrit les fonctions barrière dans le droit

Le règlement (UE) 2025/40 relatif aux emballages et aux déchets d’emballages est entré en vigueur le 11 février 2025 et s’applique de manière générale depuis le 12 août 2026, date à laquelle il a abrogé la directive 94/62/CE, selon la page de la Commission européenne consacrée aux déchets d’emballages. Il exige que tout emballage mis sur le marché de l’Union soit recyclable de manière économiquement viable d’ici 2030. Il restreint certains formats plastiques à usage unique, comme les portions individuelles de sauces et de condiments, ainsi que les PFAS dans les emballages au contact des aliments au-delà de certains seuils. Il impose enfin à la vente à emporter d’accepter le contenant apporté par le client, sans surcoût — un geste de réemploi, levier que la consigne des bouteilles en plastique illustre du côté de la collecte.

La Commission justifie ce cadre par l’échelle du problème : 186,5 kg de déchets d’emballages par habitant de l’Union en 2022, un niveau record ; un emballage qui absorbe environ 40 % des plastiques utilisés dans l’UE et représente environ la moitié des déchets marins. L’analyse d’Élodie Choque cite de son côté, d’après une note de Terra Nova, une part d’environ 40 % des emballages dans les déchets plastiques mondiaux. Les deux chiffres de 40 % ne mesurent pas la même chose : l’un porte sur l’usage de plastique dans l’Union, l’autre sur les déchets à l’échelle mondiale. Ces chiffres, comme le milliard d’emballages visé par la mesure française, ont des périmètres différents et ne s’additionnent pas.

Pour les fruits et légumes frais, la disposition décisive figure à l’annexe V, point 2. D’après la synthèse d’AGRINFO du 23 décembre 2025, service d’information financé par l’Union, elle interdit à partir du 1ᵉʳ janvier 2030 les emballages plastiques à usage unique — filets, sacs, barquettes, contenants — pour les fruits et légumes frais de moins de 1,5 kg. Les emballages en papier contenant plus de 5 % de plastique sont aussi visés : un papier enduit au-delà de ce seuil ne sort pas du champ.

Les exemptions sont formulées en termes de fonctions. Selon la même synthèse, l’emballage reste possible lorsqu’il est nécessaire pour éviter la perte d’eau ou d’autres fluides, les dangers microbiologiques, les chocs physiques ou l’oxydation, ou lorsqu’aucun autre moyen ne permet de séparer au point de vente les produits biologiques des produits conventionnels ; les États membres peuvent ajouter leurs propres exemptions. Ces motifs reprennent presque terme à terme les menaces décrites plus haut. La formulation exacte de l’annexe et la marge laissée aux États avant 2030 relèvent du texte publié au Journal officiel de l’Union, dont cette synthèse donne une paraphrase ; des formulations antérieures parlaient plutôt de pertes d’eau ou de flétrissement. La liste dépendra de ce que les matériaux savent faire.

La Commission doit publier d’ici le 12 février 2027 des lignes directrices comprenant une liste non exhaustive d’emballages autorisés. Elle a saisi l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), dont l’avis, sous la référence EFSA-Q-2025-00456, est attendu le 30 novembre 2026, après un appel à données clos le 30 janvier 2026. Son périmètre est étroit : il ne porte que sur les dangers microbiens — pathogènes et organismes d’altération —, pour des produits non transformés, en comparant des caisses, boîtes et sacs en plastique, en bois ou en carton à l’absence d’emballage. Les dangers chimiques en sont exclus. Aucun fruit ni légume ne peut donc être dit exempté à ce jour.

Matériau par matériau, le bilan des fonctions tenues

Mis côte à côte, les matériaux dessinent une carte de compromis plutôt qu’un classement. Aucun ne coche toutes les cases. Chaque gain sur une fonction se paie sur une autre, ou sur la fin de vie.

Le prochain point à surveiller est l’avis de l’EFSA attendu le 30 novembre 2026, puis les lignes directrices de la Commission en février 2027. C’est là que les fonctions barrière de ce tableau deviendront, ou non, des motifs d’exemption pour les fruits et légumes vendus en rayon.

Questions fréquentes sur l’emballage des aliments frais sans plastique

Pourquoi la viande et le poisson frais restent-ils emballés sous plastique ?

Parce qu’un film plastique, souvent assemblé en plusieurs couches, retient l’eau, freine l’oxygène et laisse voir le produit. Les matériaux de remplacement n’en tiennent qu’une partie : le papier est opaque et sensible à l’eau, le verre et le métal sont lourds, le PLA laisse passer beaucoup de vapeur d’eau. Les consommateurs, selon Élodie Choque, n’acceptent pas non plus une durée de conservation réduite au nom d’un emballage plus vertueux.

Le papier peut-il remplacer le plastique pour un produit frais ?

Pas à ce jour pour les produits humides. La cellulose est très sensible à l’eau : humide, elle gonfle et sa barrière à l’oxygène se dégrade. Sur un film de nanocellulose étudié en 2014, la transmission d’oxygène est plus de trois fois plus élevée à 80 % d’humidité relative qu’à 60 %. Des revêtements de nanocellulose, de protéines ou de cires végétales sont à l’étude, sans solution complète.

Une barquette en PLA peut-elle aller dans votre composteur ?

Non. Le PLA et les PHA ne se dégradent qu’en compostage industriel, vers 60 °C. Jetés avec les ordures ménagères, ils sont incinérés ou enfouis comme un plastique ordinaire, et ils ne doivent pas être abandonnés dans la nature. Biosourcé, qui renvoie à l’origine du matériau, ne veut pas dire biodégradable, qui renvoie à sa fin de vie.

Les emballages plastiques de fruits et légumes sont-ils interdits en France ?

La loi AGEC prévoit cette interdiction depuis le 1ᵉʳ janvier 2022 pour les lots de moins de 1,5 kg, sauf pour les produits qui risquent de se détériorer à la vente en vrac, dont la liste relève d’un décret. Deux décrets successifs ont été annulés par le Conseil d’État, le second le 8 novembre 2024. Aucun nouveau décret n’avait pu être identifié à la date de rédaction : la règle reste inscrite dans la loi, sans texte d’application identifié.

Quels fruits et légumes pourront rester emballés après 2030 ?

La liste n’est pas connue. Le règlement européen 2025/40 prévoit des exemptions lorsque l’emballage est nécessaire pour éviter la perte d’eau, les dangers microbiologiques, les chocs ou l’oxydation. L’EFSA doit rendre le 30 novembre 2026 un avis limité aux risques microbiens, et la Commission européenne publier des lignes directrices d’ici le 12 février 2027.

L’emballage pèse-t-il lourd dans le bilan climatique de l’alimentation ?

En moyenne mondiale, il représente 5 % des émissions de la chaîne alimentaire, contre 31 % pour l’élevage et la pêche au stade de la ferme et 27 % pour les cultures, d’après les données de Poore et Nemecek. C’est une moyenne tous aliments confondus, qui ne s’applique pas à un produit précis. Elle suffit cependant à montrer qu’un emballage qui fait jeter davantage de nourriture peut coûter plus qu’il n’économise.

Quelle différence entre DLC et DDM ?

La date limite de consommation figure sur les denrées périssables, qui se dégradent vite : c’est une date de sécurité sanitaire. La date de durabilité minimale concerne les produits stables ou semi-périssables, dont l’altération est plus lente.